Что нужно знать о нитратах и нитритах
В этой статье: Нитраты и нитриты, источники нитратов и нитритов, страх перед ними, польза для здоровья, минимизация воздействия
Вы беспокоитесь о еде продуктов, содержащих нитраты и нитриты, таких как вяленое (копченое) или обработанное мясо, такое как бекон, ветчина и салями из настоящего мяса? Вы слышали, что они могут вызвать рак?
Вас смущают сообщения о том, что эти соединения, также содержащиеся естественным образом во многих овощах, также могут быть полезны для вас?
Это руководство поможет вам разобраться в путанице и просеять факты от страхов, связанных с нитратами и нитритами.
Хорошая новость заключается в том, что в наши дни вам не нужно слишком беспокоиться о них в своем рационе, и действительно они могут быть даже полезны для вашего здоровья. Читайте дальше, чтобы понять, почему.
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты - это природные соединения, состояние из азота и кислорода. Разница заключается в их химической структуре. Нитраты содержат один азот и три молекулы кислорода (NO3). Нитриты имеют один азот и две молекулы кислорода (NO2).
В организме есть путь нитрата -> нитрита -> оксида азота, что означает, что нитрат может превратиться в нитрит, который может превратиться в оксид азота (NO).
В то время как нитраты довольно стабильны, нитриты и оксид азота - нет. При определенных условиях, таких как приготовление пищи на высокой жаре, нитриты/оксид азота иногда могут превращаться в соединения, называемые нитрозаминами. Это те, которые дают нитратам плохой рэп.
Что может сбить с толку, так это то, что нитраты и нитриты оказывают потенциальноеположительное воздействие на организм. Однако их побочные продукты, нитрозамины, считаются вероятными канцерогенами, что означает, что при повторном высоком воздействии они могут привести к раковым заболеваниям клеток.
Нитраты и нитриты - это химические соединения, обычно встречающиеся в природе с потенциально полезным воздействием на здоровье. В результате различных реакций нитраты/нитриты могут превращаться в соединения, называемые нитрозаминами, которые оказывают потенциально вредное воздействие на здоровье.
Источники нитратов и нитритов
Нитраты/нитриты естественным образом содержатся в нашем организме, в том числе в слюне, кишечнике и во всей нашей системе кровообращения.
В нашем организме путь нитрата -> нитрита -> оксида азота участвует в клеточной сигнализации, регуляции артериального давления и функционировании пищеварительной системы.
Мы регулярно сталкиваемся с нитратами/нитритами из овощей, переработанных продуктов, вяленого (копченого) мяса, сыра, питьевой воды, косметики, алкогольных напитков, резины, загрязнения воздуха и сигаретного дыма.
На протяжении более двух тысяч лет человеческие культуры, включая древних римлян и китайцев, добавляют нитраты/нитриты в вяленое (копченое) мясо и другие продукты, чтобы сохранить их, добавить вкус или предотвратить окисление пищи и коричневое. Вы слышали о соленой петере? Это была одна из наиболее распространенных форм нитрата/нитрита, добавляемых на протяжении всей истории.
Обработанное мясо, такое как бекон, ветчина и другие мясные деликатесы, часто подвергается критике за то, что они являются важными источниками нитратов/нитритов. Однако в последние годы новые процессы отверждения значительно снизили уровень активных нитратов в этих продуктах. Один из этих методов включает в себя добавление витамина С (аскорбиновой кислоты), который ингибирует создание нитрозаминов.
В настоящее время воздействие вяленого (копченого) мяса на среднем составляет всего около 6% от всех источников. Вы можете быть удивлены, что 85% нитратов и 30% нитритов, которые вы едите, поступают из свежих фруктов и овощей.
Нитраты и нитриты естественным образом встречаются в организме человека, почве, воде, фруктах и овощах. Они также добавляются в мясо и обработанные продукты в качестве консерванта и для улучшения вкуса и цвета. В последние годы количество нитратов/нитритов в вяленом (копченом) мясе значительно сократилось благодаря новым процессам отверждения.
Как мы боялись нитратов и нитритов?
Как нитраты и нитриты получили такой плохой рэп?
К 1940-м и 50-м годам было известно, что очень высокие концентрации нитратов и нитритов в питьевой воде, такие как загрязнение колодезной воды вокруг ферм, могут быть смертельно опасными для рыб, животных и маленьких детей.
Возможные проблемы безопасности, связанные с добавлением нитратов/нитритов в переработанное мясо, росли на протяжении десятилетий, начиная с 1970-х годов, когда эксперты предположили, что нитриты, превращающиеся в нитрозамины, могут быть связаны с раком полости рта и желудка.
В последующие десятилетия исследования на животных и лаборатории усилили озабоченность по поводу возможной вызывающей рак природы нитрозаминов.
Однако эпидемиологические и наблюдательные исследования человека в те годы были непоследовательными; для тех, кто действительно показал связь, воздействие было очень небольшим - почти незначительным.
В попытке прояснить риск был проведен мета-анализ наблюдательных исследований, в котором не было обнаружено никакой связи между воздействием нитратов/нитритов и большинством обследованных видов рака. Было установлено, что рак желудка встречается реже при увеличении воздействия, в то время как рак щитовидной железы и глиомы головного мозга были в 1,5 и 1,2 раза чаще, соответственно.
Однако в 2015 году Международное агентство по изучению рака (МАИР), которое является специализированным онкологическим агентством Всемирной организации здравоохранения, классифицировало переработанное мясо как «канцерогенное» (и красное мясо как «вероятно, канцерогенное») у людей.
Как указано в статье Руководство по красному мясу (подробней читайте, нажав здесь) с такими низкими коэффициентами опасности трудно исключить другие факторы, которые могли повлиять на результаты, такие как потребление сахара, потребление алкоголя, курение, сидячий образ жизни и т. д. Это называется предвзятостью здорового пользователя.
С 2015 года многие в научном сообществе критикуют решение МКК. Большинство критиков отметили, что сила доказательств слаба, но даже если предположить, что существует связь, величина эффекта будет чрезвычайно небольшой. К сожалению, используемая схема классификации не учитывает этот факт.
Обзор 2019 года и мета-анализ когортных исследований показали, что очень слабые данные («доказательство низкой неопределенности» по словам авторов) свидетельствуют о том, что сокращение потребления переработанного мяса на 3 порции в неделю было связано с очень небольшим снижением общей смертности от рака в течение всей жизни.
IARC назвал нитраты и нитриты в переработанном мясе канцерогеном в 2015 году, используя слабые данные наблюдений. Это спорное решение было поставлено под сомнение в последние годы многими научными исследователями, которые утверждают, что этикетка канцерогена должна быть пересмотрена и что нынешний риск развития рака нитратов или нитритов в переработанном мясе очень мал или отсутствует.
Потенциальная польза для здоровья нитратов/нитритов
Может ли употребление нитратов и нитритов быть полезно для вас? Новые исследования говорят "да".
Мета-анализ исследований на людях в 2018 году обнаружил доказательства следующего благотворного влияния потребления нитратов/нитритов на здоровье сердечно-сосудистых заболеваний:
Авторы пришли к выводу, что употребление диетических нитратов или их прием в качестве добавки может представлять собой простую стратегию улучшения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Считается, что польза возникает из-за преобразования нитратов/нитритов в оксид азота.
На самом деле, некоторые исследователи приходят к выводу, хотя и спорно, что из-за их превращения в оксид азота в организме нитраты и нитриты должны считаться питательными веществами, аналогичными витаминам.
Однако другие исследователи говорят, что результаты еще не являются окончательными, и необходимы дополнительные исследования, чтобы четко определить плюсы и минусы нитратов для здоровья сердца.
Как и витамины, исследователи отмечают, что правильная доза важна. Большое количество нитратов может нанести вред здоровью, в то время как низкое количество может создать дефицит основного вещества. Помните, что это не обязательно нитраты и нитриты, которых мы хотим избежать; скорее, это нитрозамины, в которые они могут быть преобразованы.
В спортивном мире потребление нитратов, таких как концентрированный свекла или шпинатный сок, исследуется как повышение производительности в нескольких конкурентных областях. Хотя результаты считаются предварительными и не являются окончательными, некоторые исследования показывают, что диетические нитраты играют определенную роль в повышении выносливости, снижении мышечной усталости, увеличении силы сокращения мышц и улучшении спортивных результатов.
В последнее десятилетие путь нитрата -> нитрита -> оксида азота все чаще считается полезным для здоровья человека. Состояние нитратов/нитритов переходит от потенциально канцерогенных соединений к потенциально полезным питательным веществам, особенно для сердечно-сосудистого здоровья и мышечной функции. Однако необходимы более убедительные исследования.
Минимизация воздействия нитрозамина
Если вам нравится есть различные продукты, вам, вероятно, не нужно избегать овощей или обработанного мяса только потому, что они могут содержать нитраты или нитриты.
Производители мяса теперь по закону должны ограничить количество нитратов и нитритов в своих переработанных мясных продуктах. Большинство из них добавляют витамин С в свои продукты, чтобы ингибировать образование нитрозамина.
Но если вы обеспокоены ограничением воздействия нестабильных и потенциально вредных нитрозаминов, эти советы могут предотвратить превращение нитратов в нитрозамины.
Резюме
При изучении исследований нитратов/нитритов советы по их предотвращению, чтобы снизить риск развития рака, могут не выдержать более тщательного осмотра.
Сегодня средний человек получает большую часть потребления нитратов/нитритов из свежих фруктов и овощей. Количество добавленных нитратов в переработанном мясе в настоящее время строго регулируется и значительно ниже типичных уровней 1960-х и 70-х годов.
Суть в том, что вам, вероятно, не нужно слишком беспокоиться о них в своем рационе. Если вы все еще обеспокоены, вы можете свести к минимуму воздействие нитрозамина, применив наши четыре совета на практике.
Это руководство сделано Валери Гольдштейн, RD, при поддержке исследований и редактировании Энн Малленс.
В этой статье: Нитраты и нитриты, источники нитратов и нитритов, страх перед ними, польза для здоровья, минимизация воздействия
Вы беспокоитесь о еде продуктов, содержащих нитраты и нитриты, таких как вяленое (копченое) или обработанное мясо, такое как бекон, ветчина и салями из настоящего мяса? Вы слышали, что они могут вызвать рак?
Вас смущают сообщения о том, что эти соединения, также содержащиеся естественным образом во многих овощах, также могут быть полезны для вас?
Это руководство поможет вам разобраться в путанице и просеять факты от страхов, связанных с нитратами и нитритами.
Хорошая новость заключается в том, что в наши дни вам не нужно слишком беспокоиться о них в своем рационе, и действительно они могут быть даже полезны для вашего здоровья. Читайте дальше, чтобы понять, почему.
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты - это природные соединения, состояние из азота и кислорода. Разница заключается в их химической структуре. Нитраты содержат один азот и три молекулы кислорода (NO3). Нитриты имеют один азот и две молекулы кислорода (NO2).
В организме есть путь нитрата -> нитрита -> оксида азота, что означает, что нитрат может превратиться в нитрит, который может превратиться в оксид азота (NO).
В то время как нитраты довольно стабильны, нитриты и оксид азота - нет. При определенных условиях, таких как приготовление пищи на высокой жаре, нитриты/оксид азота иногда могут превращаться в соединения, называемые нитрозаминами. Это те, которые дают нитратам плохой рэп.
Что может сбить с толку, так это то, что нитраты и нитриты оказывают потенциальноеположительное воздействие на организм. Однако их побочные продукты, нитрозамины, считаются вероятными канцерогенами, что означает, что при повторном высоком воздействии они могут привести к раковым заболеваниям клеток.
Нитраты и нитриты - это химические соединения, обычно встречающиеся в природе с потенциально полезным воздействием на здоровье. В результате различных реакций нитраты/нитриты могут превращаться в соединения, называемые нитрозаминами, которые оказывают потенциально вредное воздействие на здоровье.
Источники нитратов и нитритов
Нитраты/нитриты естественным образом содержатся в нашем организме, в том числе в слюне, кишечнике и во всей нашей системе кровообращения.
В нашем организме путь нитрата -> нитрита -> оксида азота участвует в клеточной сигнализации, регуляции артериального давления и функционировании пищеварительной системы.
Мы регулярно сталкиваемся с нитратами/нитритами из овощей, переработанных продуктов, вяленого (копченого) мяса, сыра, питьевой воды, косметики, алкогольных напитков, резины, загрязнения воздуха и сигаретного дыма.
На протяжении более двух тысяч лет человеческие культуры, включая древних римлян и китайцев, добавляют нитраты/нитриты в вяленое (копченое) мясо и другие продукты, чтобы сохранить их, добавить вкус или предотвратить окисление пищи и коричневое. Вы слышали о соленой петере? Это была одна из наиболее распространенных форм нитрата/нитрита, добавляемых на протяжении всей истории.
Обработанное мясо, такое как бекон, ветчина и другие мясные деликатесы, часто подвергается критике за то, что они являются важными источниками нитратов/нитритов. Однако в последние годы новые процессы отверждения значительно снизили уровень активных нитратов в этих продуктах. Один из этих методов включает в себя добавление витамина С (аскорбиновой кислоты), который ингибирует создание нитрозаминов.
В настоящее время воздействие вяленого (копченого) мяса на среднем составляет всего около 6% от всех источников. Вы можете быть удивлены, что 85% нитратов и 30% нитритов, которые вы едите, поступают из свежих фруктов и овощей.
Нитраты и нитриты естественным образом встречаются в организме человека, почве, воде, фруктах и овощах. Они также добавляются в мясо и обработанные продукты в качестве консерванта и для улучшения вкуса и цвета. В последние годы количество нитратов/нитритов в вяленом (копченом) мясе значительно сократилось благодаря новым процессам отверждения.
Как мы боялись нитратов и нитритов?
Как нитраты и нитриты получили такой плохой рэп?
К 1940-м и 50-м годам было известно, что очень высокие концентрации нитратов и нитритов в питьевой воде, такие как загрязнение колодезной воды вокруг ферм, могут быть смертельно опасными для рыб, животных и маленьких детей.
Возможные проблемы безопасности, связанные с добавлением нитратов/нитритов в переработанное мясо, росли на протяжении десятилетий, начиная с 1970-х годов, когда эксперты предположили, что нитриты, превращающиеся в нитрозамины, могут быть связаны с раком полости рта и желудка.
В последующие десятилетия исследования на животных и лаборатории усилили озабоченность по поводу возможной вызывающей рак природы нитрозаминов.
Однако эпидемиологические и наблюдательные исследования человека в те годы были непоследовательными; для тех, кто действительно показал связь, воздействие было очень небольшим - почти незначительным.
В попытке прояснить риск был проведен мета-анализ наблюдательных исследований, в котором не было обнаружено никакой связи между воздействием нитратов/нитритов и большинством обследованных видов рака. Было установлено, что рак желудка встречается реже при увеличении воздействия, в то время как рак щитовидной железы и глиомы головного мозга были в 1,5 и 1,2 раза чаще, соответственно.
Однако в 2015 году Международное агентство по изучению рака (МАИР), которое является специализированным онкологическим агентством Всемирной организации здравоохранения, классифицировало переработанное мясо как «канцерогенное» (и красное мясо как «вероятно, канцерогенное») у людей.
Как указано в статье Руководство по красному мясу (подробней читайте, нажав здесь) с такими низкими коэффициентами опасности трудно исключить другие факторы, которые могли повлиять на результаты, такие как потребление сахара, потребление алкоголя, курение, сидячий образ жизни и т. д. Это называется предвзятостью здорового пользователя.
С 2015 года многие в научном сообществе критикуют решение МКК. Большинство критиков отметили, что сила доказательств слаба, но даже если предположить, что существует связь, величина эффекта будет чрезвычайно небольшой. К сожалению, используемая схема классификации не учитывает этот факт.
Обзор 2019 года и мета-анализ когортных исследований показали, что очень слабые данные («доказательство низкой неопределенности» по словам авторов) свидетельствуют о том, что сокращение потребления переработанного мяса на 3 порции в неделю было связано с очень небольшим снижением общей смертности от рака в течение всей жизни.
IARC назвал нитраты и нитриты в переработанном мясе канцерогеном в 2015 году, используя слабые данные наблюдений. Это спорное решение было поставлено под сомнение в последние годы многими научными исследователями, которые утверждают, что этикетка канцерогена должна быть пересмотрена и что нынешний риск развития рака нитратов или нитритов в переработанном мясе очень мал или отсутствует.
Потенциальная польза для здоровья нитратов/нитритов
Может ли употребление нитратов и нитритов быть полезно для вас? Новые исследования говорят "да".
Мета-анализ исследований на людях в 2018 году обнаружил доказательства следующего благотворного влияния потребления нитратов/нитритов на здоровье сердечно-сосудистых заболеваний:
- снижение кровяного давления в состоянии покоя
- улучшение функции слизи кровеносных сосудов
- уменьшение воспаления кровеносных сосудов
- уменьшение сужения кровеносных сосудов
- снижение жесткости артерий
- снижение риска образования тромбов
Авторы пришли к выводу, что употребление диетических нитратов или их прием в качестве добавки может представлять собой простую стратегию улучшения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Считается, что польза возникает из-за преобразования нитратов/нитритов в оксид азота.
На самом деле, некоторые исследователи приходят к выводу, хотя и спорно, что из-за их превращения в оксид азота в организме нитраты и нитриты должны считаться питательными веществами, аналогичными витаминам.
Однако другие исследователи говорят, что результаты еще не являются окончательными, и необходимы дополнительные исследования, чтобы четко определить плюсы и минусы нитратов для здоровья сердца.
Как и витамины, исследователи отмечают, что правильная доза важна. Большое количество нитратов может нанести вред здоровью, в то время как низкое количество может создать дефицит основного вещества. Помните, что это не обязательно нитраты и нитриты, которых мы хотим избежать; скорее, это нитрозамины, в которые они могут быть преобразованы.
В спортивном мире потребление нитратов, таких как концентрированный свекла или шпинатный сок, исследуется как повышение производительности в нескольких конкурентных областях. Хотя результаты считаются предварительными и не являются окончательными, некоторые исследования показывают, что диетические нитраты играют определенную роль в повышении выносливости, снижении мышечной усталости, увеличении силы сокращения мышц и улучшении спортивных результатов.
В последнее десятилетие путь нитрата -> нитрита -> оксида азота все чаще считается полезным для здоровья человека. Состояние нитратов/нитритов переходит от потенциально канцерогенных соединений к потенциально полезным питательным веществам, особенно для сердечно-сосудистого здоровья и мышечной функции. Однако необходимы более убедительные исследования.
Минимизация воздействия нитрозамина
Если вам нравится есть различные продукты, вам, вероятно, не нужно избегать овощей или обработанного мяса только потому, что они могут содержать нитраты или нитриты.
Производители мяса теперь по закону должны ограничить количество нитратов и нитритов в своих переработанных мясных продуктах. Большинство из них добавляют витамин С в свои продукты, чтобы ингибировать образование нитрозамина.
Но если вы обеспокоены ограничением воздействия нестабильных и потенциально вредных нитрозаминов, эти советы могут предотвратить превращение нитратов в нитрозамины.
- Наблюдайте за способами приготовления: более медленное приготовление и более низкие температуры создают меньше нитрозаминов. Избегайте обугливания или жарки на высокой жаре. Это также снижает производство других потенциально канцерогенных соединений, называемых гетероциклическими аминами. Исследование 1970-х годов показало, что бекон, приготовленный в микроволновой печи, имел более низкую конверсию нитрозамина, чем на сковороде.
- Потребляйте витамины С и Е: Уже три десятилетия известно, что конверсия нитритов в нестабильные нитрозамины ингибируется наличием витамина С или других антиоксидантов, таких как витамин Е. Хотя неясно, насколько это помогает пищеварительным трактам человека, употребление богатых витаминами продуктов должно быть полностью безопасным. Низкоуглеводные продукты с большим количеством витамина С включают перец, шпинат, помидоры, цветную капусту, брокколи и брюссельскую капусту. Продукты с большим количеством витамина Е включают семена подсолнечника или масло, авокадо, спаржу, миндаль, свеклу или зелень воротника.
- Читать этикетки: В то время как производители переработанного мяса теперь должны ограничивать количество синтетических нитратов/нитритов в своих продуктах и добавлять витамин С, если они используют так называемые природные источники, такие как сок сельдерея, им разрешено маркировать их как «органические» или «без добавления нитратов». Эти продукты на самом деле могут содержать больше нитратов, чем обычное переработанное мясо, что может в конечном итоге увеличить риск образования нитрозамина. С другой стороны, поскольку количество «натуральных» нитратов/нитритов труднее измерить и контролировать, эти продукты подвержены риску не подавлять рост бактерий так эффективно.
- Не курите и не жуйте табак: какой самый большой добровольный источник воздействия нитрозамина? Табак. Вместо того, чтобы беспокоиться о преобразовании нитратов в нитрозамины в вашем рационе, откажитесь от табачных изделий, и вы значительно снизите уровень воздействия потенциально канцерогенных нитрозаминов.
Резюме
При изучении исследований нитратов/нитритов советы по их предотвращению, чтобы снизить риск развития рака, могут не выдержать более тщательного осмотра.
Сегодня средний человек получает большую часть потребления нитратов/нитритов из свежих фруктов и овощей. Количество добавленных нитратов в переработанном мясе в настоящее время строго регулируется и значительно ниже типичных уровней 1960-х и 70-х годов.
Суть в том, что вам, вероятно, не нужно слишком беспокоиться о них в своем рационе. Если вы все еще обеспокоены, вы можете свести к минимуму воздействие нитрозамина, применив наши четыре совета на практике.
Это руководство сделано Валери Гольдштейн, RD, при поддержке исследований и редактировании Энн Малленс.